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Comidas Bolivianas

Chu帽o o tunta, tradici贸n Boliviana

El chu帽o es un derivado de la papa, se lo cultiva principalmente en las zonas del altiplano, donde hay un clima fri贸. Bolivia goza de cientos de platos tradicionales en base al chu帽o, entre los mas populares esta el chairo, y el fricase sin duda platos emblemas de este territorio.

El Chu帽o, fuente de calcio y hierro, es el tub茅rculo de papa congelado y luego deshidratado por exposici贸n al sol. Tan solo en 1 taza puede tener…

Informaci贸n y nutrici贸n

Producto: Del altiplano Tipos de chu帽o: Blanco y negro
Calor铆as: 315 calor铆as en cada (100 g) Derivado: De la papa

El chu帽o, proveniente de las lenguas aimara, quechua: ch’u帽u que es un derivado de la papa (papa procesada), es el resultado de la deshidrataci贸n (por norma general por liofilizaci贸n) de la papa, o bien otros tub茅rculos de altura.

La elaboraci贸n del chu帽o es la forma mas tradicional de preservar la papa durante semanas, meses, incluso hasta a帽os. Este producto es uno de los principales componentes de la nutrici贸n ind铆gena y por lo general, de la gastronom铆a de la zona altipl谩nica de Am茅rica del Sur particularmente de Bolivia y del Per煤, zona de la que es originario este producto. Asimismo se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Per煤, Ecuador, Chile y Argentina asimismo puede referirse a la f茅cula de papa (y a ciertos productos preparados con esta),鈥 conseguido a trav茅s de la molienda de los tub茅rculos y la decantaci贸n de los gr谩nulos de almid贸n que se sostienen flotando en el jugo. Con 茅l en Argentina espor谩dicamente se preparan postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Per煤 se emplea para la preparaci贸n de las mazamorras.

Or铆genes

chu帽o boliviano

Se produjo entre los viejos pobladores de los Andes, quienes empleaban m茅todos de deshidrataci贸n para conservaci贸n de la papa. La patentiza m谩s vieja de su consumo se ha encontrado en una pieza arqueol贸gica hallada en Per煤, un bat谩n que todav铆a preservaba restos de chu帽o molido

Se han llegado a localizar chu帽os en emplazamientos arqueol贸gicos de la cultura Tiahuanaco que floreci贸 en torno a la meseta del lago Titicaca y que desapareci贸 en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricaci贸n tradicional de chu帽o por medio de un prolongado periodo en los Andes.

Tambi茅n los registros coloniales demuestran de la existencia del chu帽o en ejemplos como; el texto de Bernab茅 Cobo de 1608, hablando sobre determinadas vasijas del Per煤.

Preparaci贸n

  • El procedimiento de disecaci贸n de los tub茅rculos consiste en exponerlos a periodos de congelaci贸n y asoleamiento de forma alterna.
  • En todos y cada periodo, el tub茅rculo pierde agua hasta el momento en que, por 煤ltimo, el calor del sol y cierto prensado a pie terminan el trabajo.
  • Por ese motivo, la fabricaci贸n de chu帽o es estacional y est谩 expuesto a condiciones meteorol贸gicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Esta temporada de heladas acostumbra a ser caracter铆stica de los meses de junio y julio鈥 tras el solsticio hiemal en el hemisferio Sur.
  • Cosechados los tub茅rculos, se clasifican por tama帽o鈥, preferentemente por los de peque帽o di谩metro.
  • Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o bien pasto seco, dej谩ndolos congelar por la helada, a lo largo de 3 noches m谩s o menos.
  • El proceso completo toma alrededor de 20 d铆as y se efect煤a de forma comunitaria. Una vez que est谩n congelados, se retiran del sitio donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a “pisarlos“, procedimiento que busca suprimir la poca agua que todav铆a preservan los tub茅rculos ya congelados. Despu茅s de esto se vuelven a congelar.

Durante este proceso se consigue eliminar almenos el 80% del peso original de una papa, facilitando su transporte, almacenamiento y conservaci贸n.

Variedades

Despues de todo el proceso que pasa la papa hasta llegar a convertirse en chu帽o o tunta, existen dos variaciones de este derivado los cuales serian: chu帽o blanco y chu帽o negro.

Chu帽o negro

El chu帽o negro, es aquel que se consigue de forma directa de la congelaci贸n, pisado y recongelaci贸n. No se somete el producto al agua: concluida la congelaci贸n y el pisado se seca al sol, para de este modo transformar el tub茅rculo congelado en chu帽o. Ciertas substancias presentes en exactamente el mismo, en contacto con el aire, se oxidan d谩ndole un propio color que va desde el cobrizo obscuro hasta el negro.

Chu帽o blanco

La tunta se consigue congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno: junio-julio, al d铆a despu茅s se deseca presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de r铆o o bien laguna en costales permeables de pl谩stico. Este procedimiento se efect煤a en el momento de ponerse el sol para sostener el color blanco; las papas por norma general son de color claro mas al contacto con los rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extracci贸n del agua tras 15 d铆as m谩s o menos, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en ciertos lugares del Per煤 y Bolivia es famosa como chu帽o blanco. En el Per煤 asimismo se le conoce como moraya.

Conservaci贸n y consumo

En Bolivia particularmente en la zona del altiplano existen platos populares que tienen como ingrediente principal el “chu帽o” tales como el chajchu potosino.

En los valles tambi茅n encontramos el famoso chu帽o puti, en tarija encontramos picante de pollo, y una gran variedad de platos preparados en base al denominado chu帽o.

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